Управление Роспотребнадзора по Астраханской области осуществляет государственный контроль в отношении организаций, вырабатывающих и реализующих напитки, в частности — квас, по соблюдению ими обязательных требований законодательства о техническом регулировании, в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и в сфере защиты прав потребителей с проведением лабораторных исследований продукции по показателям качества и безопасности.
Лето в разгаре. Жара. Чтобы утолить жажду — люди употребляют много жидкости и наиболее часто напитки, среди которых первое место занимает древнейший славянский напиток — квас, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма.
Классический квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты, например, молочную и уксусную. Этот специфичный для каждого рецепта естественный коктейль улучшает пищеварение, благотворно влияя на микрофлору кишечника, укрепляет сосуды и тонизирует организм в целом, улучшает состояние кожи.
Содержание в квасе сложных углеводов и солей делает его хорошей альтернативой изотоническим напиткам при занятиях спортом и при высокой температуре. Дачникам, работающим под солнцем, любителям позагорать или попотеть в сауне будет полезно заменить квасом обычную воду и уж тем более сладкие напитки, которые только усиливают жажду. Кстати, вопреки сложившемуся стереотипу, пищевая ценность кваса невелика. При калорийности всего 27 ккал на 100 г он не только утоляет жажду, но и создает чувство насыщения, что делает его очень популярным продуктом в диетологии.
Согласно российскому ГОСТу, квас — это напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Кроме собственно брожения производство кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию.Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют: на нефильтрованные — неосветленные и осветленные; фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации.
Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придает напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, однако и лишает квас части полезных свойств.
Нефильтрованный, но осветленный квас хранится неделю. Нефильтрованный и неосветленный хранится всего несколько дней, зато это продукт, к которому больше всего подходит эпитет «живой».
Традиционные сорта:хлебный;солодовый;сухарный;окрошечный;молочный;ягодный;фруктовый;медовый. Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.
Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток. Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением. Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.
В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. Производство кваса на всех этапах технологического процесса должно обеспечить его качество и безопасность. Следует соблюдать поточность технологических процессов, исключающих загрязнение готовой продукции и сырья. Проводится контроль работы технологического оборудования, организованный в порядке, обеспечивающем безопасность производимой продукции. Необходим лабораторный контроль за качеством поступающего на производство сырья, условиями хранения. Программа производственного контроля обеспечивает контроль за условиями выработки и качеством выпускаемой продукции. Периодичность проведения текущих и генеральных уборок с проведением дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений и инвентаря, используемых в процессе производства кваса, обеспечивает безопасность выпускаемой продукции. Персонал, занятый в процессе производства кваса, должен своевременно проходить предварительные и периодические медицинские осмотры; санитарно-гигиеническое обучение, соблюдать личную гигиену.
В соответствии с действующим законодательством места размещения нестационарных точек торговли квасом из изотермических ёмкостей в розлив, утверждаются органами местного самоуправления.
На каждой торговой точке должно быть указано название организации, место ее нахождения и режим работы, информация о госрегистрации, а также фирменное наименование кваса; дата изготовления, состав; показатели пищевой ценности, рекомендации и ограничения по использованию; срок годности кваса при соблюдении герметичности упаковки; условия хранения, срок годности при вскрытии упаковки. Потребитель может ознакомиться с документами, подтверждающими безопасность, качество и происхождение кваса и реализуемых напитков.
Ценники должны быть четко оформлены.
Обязательно наличие тента от воздействия прямых солнечных лучей на продавца и емкости с квасом с целью сохранения на период реализации потребительских, физико-химических показателей продукта.
Используемая одноразовая посуда для реализации напитков и кваса, должна храниться на подтоварниках; запрещается хранение упаковок с посудой непосредственно на земле, на асфальтовом покрытии.
Также предусматривается наличие мусоросборника с крышкой для использованной посуды; при этом необходимо обеспечить своевременное удаление отходов.
Продажа кваса на разлив должна осуществляться продавцом в специальной чистой санитарной одежде, включая головной убор, при наличии бейджика с указанием имени и фамилии продавца. У него должна быть личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации.
Вот несколько общих правил, которые помогут выбрать квас:
Квас должен пениться. Допустимо искусственное газирование натурального кваса, в этом случае углекислый газ выступает и в качестве консерванта. Желающим выбрать негазированный квас следует слегка встряхнуть бутылку и посмотреть на характер пены. Искусственно газированный квас пенится сильнее, пузырьки будут мельче и быстро пропадут после прекращения тряски. В квасе натурального брожения пузырьки пены будут чуть крупнее и держаться будут дольше. Если квас не пенится вовсе, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.
Осадка быть не должно. Точнее, он может быть в неосветленном нефильтрованном квасе, а в других сортах может говорить о нарушении технологии производства.
Срок хранения. Чем свежее, тем лучше. На срок годности обязательно надо обращать внимание. Особенно это правило актуально для кваса, не подвергшегося пастеризации или стерилизации. Процесс брожения в таком напитке частично продолжается и после упаковки, содержание сахара уменьшается, содержание кислот растёт, и в итоге квас может стать слишком кислым. В пастеризованном и стерилизованном квасе процесс брожения прекращается искусственно, что значительно удлиняет сроки хранения.
Упаковка. Натуральный квас должен быть упакован в темную тару, поскольку солнечный свет может снизить его качество. У пастеризованного и стерилизованного кваса особых требований к таре нет, он может быть разлит в бочки, кеги, пластиковые или стеклянные бутылки и алюминиевые банки. Нефильтрованные квасы положено разливать в металлические бочки. Фильтрованный непастеризованный квас может быть в металлической бочке или пластиковой бутылке.
Разливной квас употреблять не позднее трех дней с даты покупки.
Теперь, зная как выбрать качественные напитки, в частности — квас, вы сможете легко сбалансировать свое питание и получать все полезные вещества от вкусных и энергетически ценных напитков!